包丁研ぎ、皆さんは何を使っていますか？
最近は包丁研ぎ器（シャープナー）を使う方が多いかと思います。
シャープナーは実は包丁の刃を研いでいるのではなく、刃先を荒らして食材への
食いつきを良くしているのであって、砥石での研ぎの代わりになっているのではない
ということはご存知でしたか？😲
リファイン備前やリファイン山陽町のイベントでも度々砥石を使った【大工さんの包丁研ぎ】を
開催させていただいていますが、今日はそんな砥石での包丁の研ぎ方をご紹介していきます！
１ まずは砥石選びから
砥石には包丁の状態に合わせて種類があります。
日常のお手入れで使うのは「中砥石」で、ご家庭での包丁研ぎはこれ一つあれば充分です。
パッケージやラベルに「中砥石」と書いてあるものを選んでください。
＃から始まる番号が書いてある場合は、＃８００～＃２０００程度が中砥石です。
※砥石を購入するときは、砥石のお手入れをするための「面直し砥石」も一緒に購入するといいですね😊
２ 包丁の研ぎ方
今回はご家庭でよく使われている「両刃包丁」の研ぎ方をご紹介します。
① 包丁を良く洗う
研ぐ前に中性洗剤でしっかり洗って汚れを落とす。
② 砥石の準備をする
砥石によっては使う前に水に漬ける必要があります。取扱説明書に従って水に漬けてください。
砥石から気泡が出なくなるまで、10～20分程度漬けてください。
砥石を研ぎ台にセットます。台がない場合は濡れ雑巾などを下に敷いてください。
③ 包丁の表面を研ぐ
[１] しっかりと包丁を握ります。根本部分を親指で押さえると包丁が安定します。
[２] 砥石に対して45度程度の角度で包丁の根元の部分を当てます。
[３] 刃の部分だけを砥石に当てるようなイメージで、10円玉が2枚入るくらいの角度で持ち上げます。
[４] 反対の手を添えて、砥石全体を使うようにして包丁を研ぎます。
包丁を押し出すときに力を入れて、戻すときは力を入れずに戻します。
POINT① 研いでいると黒くドロドロした研ぎ汁が出てきますが、これは研ぎに必要なので流さないようにしましょう。
POINT② 研いでいる際は、しっかり押さえて角度がなるべくかわらないように注意しましょう。
[５] 包丁は指で押さえている部分しか研げないので、3～5回に分けて全体を研いでいきます。
POINT③ 砥石の表面が乾いてきたら水をかけます。
POINT④ 包丁が研げているかは刃にカエリが出てれば研げています。
※カエリは、反対側の刃先にめくれる削りカスです。研いだ刃先の裏側の面を指で軽くなぞることによって確認できます。
POINT⑤ 先端のカーブしている部分は、カーブに合わせて細かく位置を変えながら研いできます。
④ 包丁の裏面を研ぐ
表面を研ぎ終わったら、持ち替えて裏面を研ぎます。
3～5回程度に分けて、カエリが出るまで全体を研いでください。
⑤ カエリを取る
カエリが出ている方の刃を砥石にあてて、軽く2～3回研いでカエリを取ります。
⑥ 包丁を良く洗う
包丁を中性洗剤でしっかり洗って付着した研ぎ汁を落としてください。
⚠注意⚠
研いだ包丁をすぐ使うと食材に金属臭が移りやすいので、半日程度おいてから使ってください。
６ 砥石のお手入れ
砥石は使うと表面が凹むので、「面直し砥石」を使って表面を平らに戻す必要があります。
面直し砥石で中砥石の表面を円を描くようにこすって平らにしましょう。
使い終わった砥石は流水で良く洗い、陰干しで充分乾かしてからしまってください。
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ぜひ砥石を使った包丁研ぎにチャレンジしてみてください！
今後もリファインのイベントでも【大工さんの包丁研ぎ】を開催する予定です。
大工さんは普段から鉋（かんな）など仕事道具を自分で研いでメンテナンスしているので
とても上手に包丁研ぎをしてくださるので、いつもイベントでは大人気です✨
ぜひイベントで包丁研ぎをお願いしてみてくださいね♪
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